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学习原味汤粉就要了解广州有学做汤河粉
前两天，半岛君和几个朋友宵夜，其中一个在健身，所以负责斋坐，吹水，我们吃烤翅香肠生蚝砂锅粥他都无动于衷，直到那碟干炒牛河上枱，他就投降了，还呼哧呼哧地吃掉半碗。确实，当有一碟干炒牛河摆在你面前，粉的焦香、肉的脂香、酱油的豉香钻进你的鼻孔，拼命诱惑你，这时候说什么减肥都是假的。除了广府的干炒牛河，潮州、揭阳配合着当地的饮食习惯，也做出了口味丰富的炒粿条，一齐组成了广东的炒粉文化。炒好一碟粉，用心之余，要有什么秘诀？这碟炒粉又有着怎样的生活滋味？今期，半岛君从粗入细，和你开始一段广东的炒粉之旅。广府炒牛河先有湿炒，后有干炒 广东人的家里通常有两个米桶，一个放旧米，用来煲饭，另一个放新米，用来煮粥。在稻米环境下生活，人们认识了米的特性，也因此做出了柔韧爽滑的沙河粉。150年前，米粉在广州沙河镇出现因此以沙河粉命名（简称 河粉）磨米，舀浆，上笼，米浆被热气蒸熟成粉皮，晾凉，叠好，切条，河粉从工场运到街市、酒楼，广东人喜欢吃这些当日做好的新鲜河粉。河粉有很多食法，可以捞汁，做汤或者干炒，我记得细细个，屋企打包烧鹅会顺便买埋河粉，用烧鹅汁豉油糖爆香蒜蓉，捞河粉，吃烧味，连饭都不用煮。讲到最惹味的食法，莫过于牛肉炒河粉（简称 炒牛河）。牛河有湿炒，干炒。用猛火热油炒香河粉，上碟，再将牛肉菜心加生粉水煮成芡汁，淋在河粉上，就是湿炒。湿炒牛河又叫菜远牛河干炒是另一种煮法：加老抽生抽，炒到河粉不湿不油不断，再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。一碟有水准的干炒牛河，牛肉嫩滑，河粉双面着色、爽韧香口，最重要是碟子不会油光满面。最好的干炒牛河在广州大排档，只有靠近烟熏火燎的高温炉头，由大厨运用猛火快攻，抛炒，颠勺等厨房秘诀，炒出来的牛河才有镬气，也不会温温吞吞。 一箸焦香的干炒牛河，一口霸道的珠江冻啤，豪迈直爽的广东人，灯光昏暗的大排档，不知不觉构成了最美的广州夜景。潮州炒粿条炒牛河的孖兄弟在潮汕当地，人们把与河粉相似的米食叫做「粿条」，粿条长得窄身一些，口感软糯，弹韧度要差点，其实两者分别不大。上图河粉，下图粿条炒粿条和炒牛河同样是好吃到没朋友！用热火厚朥（肥肉），像煎鱼一样，把粿条两面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香也充分融合，这是潮汕人炒粿条的必杀技。炒的过程中，潮汕人还会加入当地的虾、鱼丸、肉卷，还有鱼露、沙茶酱、炸蒜粒，吃起来就是他们最爱的家常味。粿条和沙茶酱配一脸！每次去吃牛肉火锅，我一定会点牛肉炒粿条，叮嘱老板用涮锅的鲜牛肉片炒。腻了的话，加上半碗牛肉汤，又可以轻轻松松地吃掉两碗~还有炒素粿我也很爱，之前在华强南的「胖嫂」吃过一次，便念念不忘。素粿味道清淡，每一口都有细细的卷心菜丝，搭配鲜美的白切鸭肉、鸭血汤，吃得好酥胡~无论干炒牛河还是炒粿条，都体现了广东人的巧手精制和高超厨艺，在习惯吃面的北方人看来，这大概就是南方人痴迷的「面条」吧。有人说城市里的生活无聊乏味，那么希望透过这些形形色色的故事，给到你半岛便利店般的温暖。 我的微信公众号：半岛便利店，欢迎来找我玩~文 | 半岛君部分图片来源网络公开资料
在广州，哪里的越南人最多？当然是越秀南啦！啊哈哈哈哈~这并不是烂gag，而是事实。往返于广州和凭祥、东兴等中越边境城市的大巴，大多停靠在越秀南客运站，许多越南客商在此发货回国，因此越秀南有着大量标注越南文的打包中心，犹如广州的越南区。在这片随处可见越南文的区域里，有一间已经开业五年的隐世小店，招牌和宣传都是越南文，店里的顾客基本都是周边的越籍客商，鲜有中国人进去。这间店名叫Phở Đức Chính，中文意思是“德政粉店”，店里供应的菜式很少，只有Phở Gà （鸡肉河粉）、Bún Gà Mang（鸡肉檬粉）、Bún Nem（春卷米粉）等寥寥数种，但均是极为标准的越南味道。我发现，餐厅招牌上的联系电话跟前面照片里打包中心的号码一样，应该是同一个老板。估计这就是餐厅能够持续经营的原因：把打包客户顺便发展成餐厅客户。Phở Đức Chính的面积不大，只有八张四人餐桌，如同越南当地的路边河粉小店。店内隔出一块透明的厨房区域，灶台的布置方式也是浓浓的越南街边风格。小店的老板和店员都是越南人，由于常驻广州多年，他们的中文都非常好，只是稍有一点越式口音。据店员介绍，为了保持纯正口味，店内厨师也都来自越南，每年光是工作签证就要几万人民币。由于签证费太高，小店无力负担太多厨师的费用，只能提供少量菜品。原本店里还能供应Phở Bò（牛肉河粉），如今也因工作量太大而取消。这间小店的店名其实颇为混乱，Phở Đức Chính只是门外招牌的名字而已。菜单和收银台另有一个店名，叫做Nhà hàng （越南咖啡餐厅）。而在今年之前，他家门口的旧招牌还是标记有中文的，写着“咖啡快餐店”，这也是他家在大众点评网上面的名字。可能一直都没有多少中国顾客到访，如今他家干脆换成全越南文的新招牌。偏偏我曾经闲得蛋疼学过一个月的越南语，结果某天路过时，就发现了这家店。小店的营业时间也很特别：7:00-13:30、16:30-19:30。这完全按照周边越南客商的作息时间而定，让他们能够在工作前后吃到一碗家乡味道。但是，对于下班之后赶来的中国吃货而言，这营业时间确实不太方便，因此探店时务必算准时间。另外，店里只能使用现金，记得取钱。Phở Gà 鸡肉河粉 28元Phở（汤河粉）是越南最为流行的街头食物，起源于上世纪初的越南北部，如今早已风靡全球。国内对于越南米粉的认识，似乎更倾向于凉拌的檬粉（Bún），然而我个人认为Phở才是越南街头小吃的美味王道。之前，我尝试过广州大多数越式餐厅的Phở，但都无法让人满意，大多数餐厅的汤底都是用调味块制作，几乎没人肯花心思用骨头熬煮。但是，Phở Đức Chính的Phở Gà （鸡肉河粉）汤底完全不同，它有着骨汤的鲜甜，明显是用鸡骨长期熬制而成，加上地道的香茅、罗勒、洋葱、柠檬，跟在河内吃到的味道一模一样。在我看来，如果想吃一碗纯正的Phở，他家是全广州唯一靠谱的选择。Bún Nem 凉拌春卷米粉 30元Phở Đức Chính的Bún Nem（凉拌春卷米粉），大概非常符合大多数国内食客对越南菜的认知：酥脆的春卷，搭配酸甜的凉拌檬粉。无论是春卷还是檬粉，他家都做得不错。越式春卷，外皮用的是很薄的越南米纸，馅料则是粉丝、木耳和鸡肉。春卷炸得非常酥脆，用菜叶包裹食用，十分美味。檬粉本身无甚特别，关键在于水蘸汁（Nước Chấm），里面混合了青柠汁、辣椒、蒜茸、醋和糖。夹起檬粉，放进水蘸汁里搅动，然后食用，特别清凉爽口。Cafe Nâu Đá 咖啡牛奶 18元作为全球第二大的咖啡出口国，越南咖啡十分出名。越南人对咖啡的无比热爱，也是人尽皆知。不过，越南人喝咖啡的方式都是十分家常的，坐在路边可以喝一杯、吃早餐时可以喝一杯，完全是作为日常饮品，无关逼格。Phở Đức Chính的咖啡牛奶也是这种日常的风格，清凉、香浓、可口，但没有层次感之类的复杂口味。咖啡的味道十分熟悉，似乎是用G7即溶咖啡加炼奶冲泡而成。虽然广州有着几十间越南餐厅，但大多是规模化的大店，菜式众多，却过于迎合本地口味，对于各类街头小吃也不怎么看重。因此，这间肯花心思做好一碗街头米粉的越南小店让我感到无比惊喜。毫无疑问地，我必定会成为他家的常客，希望他家早日恢复牛肉河粉的供应。PS：据说他家偶尔会有Off Menu的东西，例如鱼肉、黄鳝等，探店时不妨问问店员。——————餐厅名称：Phở Đức Chính（咖啡快餐店）餐厅地址：德政南路48号德政大厦楼下营业电话：营业时间：7:00-13:30、16:30-19:30人均消费：38元——————广州探店的文章列表：1）西非菜餐厅：African Pot2）北非摩洛哥菜餐厅：Al Medina3）【合集】土耳其、也门、墨西哥、俄罗斯及印度餐厅4）巴基斯坦老店：中巴餐厅5）两间伊朗餐厅：Tehran、）埃塞俄比亚餐厅：Zagol7）大叙利亚美食：Shami8）哥伦比亚餐厅：Arepa 89）两间美式餐厅：M'eat、Tristan's10）怀旧粤菜大排档：员村标记11）隐世印尼快餐店：Sindo12）拆迁废墟里的白领饭堂：范阳轩13）专供越籍客商的越南粉店：Phở Đức Chính14）美国人开的美式中餐馆：唐人街Kung Food
广东河粉制作方法 制作沙河粉有必不可少的四个要素，就是由米、水、磨浆、蒸粉构成。但是这其中的细节去值得玩味，也是决定沙河粉作为食材原料是否精良的因素。比如选米，新米的粘性不够不用， 河粉 而陈年大米又会有霉味，所以宜选择隔造的晚稻米，这样才能在韧性又具米香。 浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上胜；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，而且粉浆在磨成后不能久置，发酵的话粉浆会变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，最好是选用增城出产的竹品，竹子的特点是不吸水，这样蒸就的粉才能干爽，沙河粉适宜即蒸即烹，而大多数的食肆只能选择用机器蒸就的粉，这样就会令到粉变脆，炒时无法成条，煮汤粉时变成糊状，为了改变这种缺陷，有些会在粉浆中加入淀粉，这样就使成品保持弹性的口感，失却的是纯正米香味。 一、浸泡大米。浸泡大米是制作河粉的关头，最佳浸泡时期为1-2小时，浸泡时期过长，河粉不光滑且产量低，浸泡时期过短，磨出的米浆不滑则会反应到河粉的口感。 二、蒸煮河粉。这一工序对河粉的生育质量同样重要。蒸煮河粉主要观察河粉的熟度即可，过熟的河粉保温效果和韧性都不好，不熟的话就更不用说了。 三、河粉冷却。对于河粉保温来说，这一工序很重要，小型面粉机正确的方法是把河粉放在筛上经风冷却以后再包装。
北方喜面，南方喜粉。而“粉”在广东的地位就像“面”在北方的地位一样坚不可摧，不可动摇！无论是在大街小巷，还是在高楼大厦；你都能看到它们的身影但是有两种粉一直困扰着广大广东群众就像耗烙和蚵仔煎百事可乐和可口可乐云吞和馄饨......河粉和粿条的较真一直存在并且让人纠结你能想象吗当你在他乡的潮汕菜馆时点了一碗牛肉粿条时端上来却是一碗牛肉河粉时这误会真的是太大了........很多人都说它们外表看起来不都是一样吗？关于味道是有那么一点微乎其微的差别潮汕人就会觉得其实它们是有区别的！今天，就让潮汕小编来帮你捋一捋它们的区别粿条≠河粉再说粿条是河粉，我就和你急！（1）历史PK河粉早现 粿条后现广府河粉1860年左右源自广州沙河，所以河粉又叫沙河粉。河粉是广东、海南、广西、福建等地区一种大众化的特色传统名吃之一。潮汕粿条追根溯源，粿条其实来自河粉。但是“会吃的”潮汕人引进河粉，加入自己的理解，最后打造出自己的名声，做成本地人都喜欢的特色美食。粿条是福建闽南地区，汕尾、台湾省，海南省、潮汕、等闽南语方言地区的特色传统小吃。（2）制作PK河粉严谨 粿条简单本是同根生 相煎何太急其实粿条和河粉的做法大致相同：首先要将米洗净后磨成粉后加水调制成糊状河粉河粉在米浆的基础上加上薯粉和淀粉，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。粿条潮汕粿条的制作原料和方法与河粉相似，也是用米浆制成。不同于河粉的是，潮汕人喜欢爽口和纯粹，所以粿条内没有添加很多薯粉、淀粉。粿条和河粉的最大的差别在于粿条的米浆占有比重大，尽量将其他粉的比重控制在最低。（3）外观PK河粉剔透 粿条厚实河粉河粉外观看起来最明显的差别就是比较薄身，看起来晶莹剔透。河粉较宽，边缘常常有两条比较高且明显的线，显得中间部分凹下去。而且，河粉通常一面光滑，一面粗糙，稍微一看就能看出来。粿条粿条不同于河粉，粿条比较厚身，呈不透明乳白色。粿条前后两面都是一样的，直滑亮丽，没那些凹凸不平整的东西，捏起来稍微有点硬度，没那么大弹性。（4）口感PK河粉韧 粿条嫩河粉由于有其他粉的掺入，河粉的粉味较大，口感偏向软黏，弹性较好不易断，与粿条相比比较有韧性。粿条由于粿条米浆占的比例比较重，没有添加很多薯粉、淀粉。因此粿条吃起来韧性不如河粉，厚度也远远厚于河粉，所以口感比较饱满，潮汕人称饱嘴。饱嘴感也就是幸福感！粿条口感顺滑爽口，煮过头时易断。（5）做法pk河粉偏干 粿条包容潮汕粿条粿条在潮汕地区主要有三种经典做法：干，湿，炒怎么才能将粿条发挥出最大的香味？答案在潮汕牛肉里。记事开始，粿条就与牛肉形影不离堪称天作之合。粿条的做法当属下面这三种最让人印象深刻了>>>炒法<<<传统的老式炒粿条是先热锅烧油，放入粿条翻炒几下，再将少量的水倒入。在粿条的另一面形成微焦时，放入牛肉，芥蓝，虾仁，洋葱丝，番茄片等配料炒。©老式炒粿条一盘成功的老式炒粿条粿条的挑选很重要，要选那些厚实一点的，切大片点的粿条。这样米香味在炒的时候容易发散出来，在炒的过程中也容易形成微焦。相比传统老式炒粿条，普通的炒粿条对潮汕的家庭来说是日常菜，每个潮汕母亲熟知炒好一盘粿条的奥秘： 火候的掌握，配料的比例，下河粉的多少，时间的前后这些细节变化...分寸之间全都掌握在潮汕母亲的手中。©炒粿条配料可以加自己喜欢的，粿条的质量也很重要，但是炒的过程一起要有镬气。>>>汤法<<<粿条铺底，加上潮汕牛肉与牛肉丸，淋上用牛骨牛杂精心熬制的高汤，出菜前撒上葱与姜末，这就是潮汕人都喜欢的牛肉粿条汤了。这也是流传最广，最好吃的吃法。©牛肉粿条一碗牛肉粿条，除了牛肉和牛丸是标配，粿条也经过了华丽转身，米浆味和牛肉味的粿条在舌尖上碰撞...>>>干法<<<干粿条在潮汕简称“干粿”，卷心菜豆芽铺底，粿条在汤中煮熟后趁热捞起来，最后淋上沙茶酱，这就是“干粿”了。©牛肉干粿非豪华版的干粿可能没有加上牛肉，但是所有的干粿一定会加上潮汕沙茶酱！趁热将干粿里的所有原料搅拌，粿条这时候被浸满了沙茶酱，沙茶香味十足，粿条的米香解腻，粿条和沙茶可谓是另一种天作之合！干粿除了沙茶酱，一碗丸子汤也是标配。粿条嫩滑，丸子是纯手工打的，肉质弹牙。广府河粉河粉不像粿条在潮汕变化多端；河粉大多都拿来炒或者捞花样虽少，却也精致>>>炒法<<<炒河粉是传统风味小吃，属粤菜系。配料除了河粉，还包括肉丝，洋葱、豆芽、葱等，奢侈一点还能加点牛肉里脊。牛肉与芥蓝这种搭配在粤式炒河粉里深得喜爱。河粉在深圳干炒、湿炒都叫一绝！干炒河粉是用大火快炒,讲究镬气，吃进来比较香口,也比较上火。©干炒河粉湿炒河粉是用小一点的火来炒,炒好之后会在上面淋上一个芡汁,因为湿炒没有干炒那么香口,所以就用芡汁来增加口感，不同店有不同的配方。©湿炒河粉>>>捞法<<<捞法的河粉是纯手工制作的，其特点是色白晶莹，皮薄细嫩，味香软滑，爆炒不断碎，不粘结。©电白捞河粉制作过程是把米用清水浸透，用石磨磨出米浆，再倒到铺上纱布的蒸笼上，猛火蒸上几分钟，出锅后折叠切成丝带。捞粉酱料一定要用电白沙琅老抽和菲菜油才香。写在最后下次当有人说粿条是河粉时你就可以自信地say粿条源自河粉。主要由米浆制成，厚身、呈不透明乳白色；有“饱嘴感”米味重河粉：1860年源自广州沙河。由米浆加大量薯粉制成，薄身、晶莹剔透；较韧性；粉味重不易断；小编将潮汕粿条和广式河粉强行比较了一波，孰轻孰重，还是说不清河粉和粿条虽有小差别，但是美食不分好坏！自己喜欢就好啦相信每个人对粿条和河粉都有自己的定义。港真，粿条好吃还是河粉好吃，每个人心中都有自己的答案。美食这件事，无分好坏，只分你心里的偏好，可以不喜欢，却不能不尊重，不仅仅是食物，其他亦如此吧！所以，你要pick粿条还是河粉呢
前言河粉，又称沙河粉，在福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨称为粿条（福建话和潮汕话用法，当地英文按发声写作“GUE TEO”，俗作贵刁、鬼刁），是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。每天的早餐都很重要，不但要清淡，还得营养丰富，只有早餐摄取了足够的能量人才能在一整天保持一个较好的状态，今天这个早餐方便快捷，而且浑素搭配的很合理。材料主料：沙河粉300g、瘦肉80g、猪肝60g；辅料：油适量、盐适量、姜片适量、空心菜适量猪肝瘦肉汤河粉1锅中放适量水，加些油,盐和姜片，烧开2瘦肉切薄片3猪肝切薄片用盐水反复冲洗4水开后加入瘦肉煮2分钟后加入猪肝5加入沙河粉6把青菜放入，加入适量盐和鸡粉调味就可以了7清甜可口的早餐，营养也丰富小贴士1.河粉很容易烂，所以不易久煮，50秒左右就可以了。2.猪肝用盐冲洗可以有效的去除余血和毒素。
想要了解更多汤粉知识，就要了解以上内容，一碟正宗的广东炒粉是怎么样的？，广州探店 | 专供越籍客商的纯正越南粉店，广州特色河粉是怎么做的？，河粉=粿条 ？它们之间到底有何区别？，猪肝瘦肉汤河粉是怎么做的??
